Unha burbulla onde imaxinar novas historias, escribir novas regras

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Queridas lectoras, 

A semana previa ao nadal foi ben intensa. Chegamos cansas de toda a organización que supuxo estender o río Ulla na manifestación contra a macrocelulosa de Altri do domingo 15 de decembro. Por iso deseñamos unhas sesións lixeiras e brandiñas e desdibuxamos un pouco as diferenzas que adoitamos facer entre as nosas sesións máis recollidas (Contos en voz alta) e as máis activas (Facer a viva voz). 

Para a primeira sesión quedamos en Arqueixal, a granxa de Xosé Luis Carrera Valín, un dos comitentes do noso grupo. Arqueixal, que produce queixo, iogur e leite de produción artesanal e en extensivo, é unha das iniciativas pioneiras na produción ecolóxica en Galicia. Ademais de empregar fermentos para elaborar os seus productos, Xose Luis está moi interesado na nutrición, así que lle suxerimos facer algún tipo de fermento co grupo no seu espazo. El propón facer leite preso, un leite acidificado que se bebía hai tempo. Para o noso experimento decidimos muxir as vacas nós mesmas, cousa que, temos que recoñecer, é máis difícil do que parece. A receta é ben sinxela: deixar ese leite ao carón dunha fonte de calor durante 2 días. O leite fermentará cos seus propios microorganismos (eses que normalmente matamos coa pasteurización).

Mentres o imos facendo, primeiro no establo e despois no parladoiro, unha sala polivalente que teñen en Arqueixal, imos falando sobre os fermentos: que son, que non son, onde se atopan, que alimentos son fermentados, para que sirven… compartimos tamén un artigo sobre un estudo arqueolóxico confirmou que dentro dos nosos estómagos, hai moitos anos, tivo lugar unha enorme extinción de microorganismos. Conversamos sobre as dietas industriais e como están a mudar a maneira que temos de alimentarnos. Falamos da importancia de comer fermentados pero do pouco tempo que temos para facelos. “Pero se se fan sós!”, di Xosé Luis. De a poucos imos probando os diferentes leites presos que tiña feitos el. Na última parte da sesión facemos unha meditación mentres pensamos na manifestación do domingo e escoitamos o Manifiesto ferviente de Mercedes Villalba: 

(...) Es en momentos como estos en los que la alegría se convierte en un asunto político (…) se convierte en un asunto de cuidados mantener y alimentar esa alegría cada vez que se encuentre. (…) Es clave defender nuestro regocijo y para ello es posible que nos veamos obligados a confeccionar burbujas. Bolsas de aire y espacios de excepción. Escondites donde ir a nutrirse y descansar. Que abunden estos espacios aunque sean temporales. Que alberguen las más extrañas y creativas de las excepciones. Burbujas donde imaginar nuevas historias, escribir nuevas reglas. En tiempos como este estamos luchando por nuestro derecho al futuro. El truco está en hacer fermentar estas burbujas, levantándose en fervor.

Así queremos que sexa o espazo que xera Os contos do leite.

Para a segunda sesión, imos a Senande, onde se fan os queixos Dajosefa. Alí Miguel Vázquez e Josefa Vázquez nos amosan as pradarías onde pastan as vacas diariamente. Coñecemos o establo, a queixería e a cociña de Josefa. Descubrimos que o queixo Dajosefa emprega os propios fermentos do lugar, non os holandeses que se adoitan engadir ao queixo Arzúa-Ulloa. Miguel nos fala do paradoxo de que a D.O. (Denominación de Orixe), que se creou para protexer a tipicidade do queixo da zona, a día de hoxe non aceptaría o queixo Dajosefa a pesar de ser o único da zona que emprega o fermento natural do territorio. Tamén nos fala Miguel da bacterioteca que están creando en colaboración coa Universidade de Vigo.

Xa na súa casa, Josefa cóntanos, mentres nos enche os pratos de biscoito, a historia de como comezou a traballar con Miguel. Explica tamén, detalles do seu traballo como o xeito de saber polo tacto cando é o momento de cortar o queixo ou como cambia a maneira de elaboralo segundo a estación do ano na que se atopen. Falamos da nevera milagrosa da que foron quen de recuperar o fermento a vez que un fungo lles matou o que tiñan. Zeltia lembra entón unha nevera da súa abuela na que os queixos sempre saían boísimos. “Logo non a tires!” berramos o resto. 

Antes de marchar repartimos os leites presos que tiñamos do día anterior e quedamos esbardallando da manifestación do domingo e de como continuar. Xa é noite pecha e no ceo vense unha morea de estrelas.

Una burbuja donde imaginar nuevas historias, escribir nuevas reglas

Queridas lectoras, 

Las sesiones que tuvimos el 17 y 19 de diciembre tuvieron como tema central algo que no vemos pero que es crucial para la producción de diferentes tipos de lácteos en A Ulloa: los fermentos. La semana previa a Navidad fue muy intensa. Llegamos cansadas ​​de toda la organización que supuso el despliegue del río Ulla en la manifestación contra la macrocelulosa de Altri del domingo 15 de diciembre. Por eso diseñamos unas sesiones ligeras y suaves y difuminamos un poco las diferencias que solemos hacer entre nuestras sesiones más recogidas (Cuentos en voz alta) y las más activas (Hacer a viva voz). 

Para la primera sesión nos quedamos en Arqueixal, la granja de Xose Luis Carrera Valín, uno de los comitentes de nuestro grupo. Arqueixal, que produce queso, yogur y leche de forma artesanal y en extensivo, es una de las iniciativas pioneras en producción ecológica en Galicia. Además de utilizar fermentos para elaborar sus productos, a Xose Luis le interesa mucho la nutrición, por lo que le sugerimos hacer algún tipo de fermentación con el grupo en su espacio. Él propone elaborar leche cuajada, una leche acidificada que se bebía hace mucho tiempo. Para nuestro experimento decidimos ordeñar las vacas nosotras mismas, lo cual, tenemos que admitir, es más difícil de lo que parece. La receta es muy sencilla: dejar esa leche junto a una fuente de calor durante 2 días. La leche fermentará con sus propios microorganismos (los que normalmente matamos con la pasteurización).

Mientras lo hacemos, primero en el establo y después en el parladoiro, un espacio polivalente que tienen en Arqueixal, hablamos de fermentos: qué son, qué no son, dónde se encuentran, qué alimentos se fermentan, para qué sirven... también compartimos un artículo sobre un estudio arqueológico ha confirmado que dentro de nuestros estómagos, hace muchos años, se produjo una enorme extinción de microorganismos. Hablamos de las dietas industriales y de cómo están cambiando la forma en que comemos. Hablamos de la importancia de comer alimentos fermentados pero del poco tiempo del que disponemos para hacerlos. "¡Pero si se hacen solos!", dice Xose Luis. Poco a poco vamos probando las diferentes leches cuajadas que él tenía ya elaboradas. En la última parte de la sesión hacemos una meditación mientras pensamos en la manifestación del domingo y escuchamos el Manifiesto ferviente de Mercedes Villalba: 

(...) Es en momentos como estos en los que la alegría se convierte en un asunto político (…) se convierte en un asunto de cuidados mantener y alimentar esa alegría cada vez que se encuentre. (…) Es clave defender nuestro regocijo y para ello es posible que nos veamos obligados a confeccionar burbujas. Bolsas de aire y espacios de excepción. Escondites donde ir a nutrirse y descansar. Que abunden estos espacios aunque sean temporales. Que alberguen las más extrañas y creativas de las excepciones. Burbujas donde imaginar nuevas historias, escribir nuevas reglas. En tiempos como este estamos luchando por nuestro derecho al futuro. El truco está en hacer fermentar estas burbujas, levantándose en fervor.

Así queremos que sea el espacio que genera Os contos do leite.

Para la segunda sesión, vamos a Senande, donde se elaboran los quesos de Dajosefa. Allí, Miguel Vázquez y Josefa Vázquez nos muestran las praderas donde pastan a diario las vacas. Conocimos la cuadra, la quesería y la cocina de Josefa. Descubrimos que el queso Dajosefa utiliza fermentos locales, no las levaduras holandesas que se suelen añadir al queso Arzúa-Ulloa. Miguel nos habla de la paradoja de que la D.O. (Denominación de Origen), que se creó para proteger la tipicidad del queso de la zona, hoy no aceptaría el queso Dajosefa a pesar de ser el único de la zona que utiliza el fermento natural del territorio. Miguel también nos habla dela bacterioteca que están creando en colaboración con la Universidad de Vigo. 

Ya en su casa, Josefa nos cuenta, mientras llena nuestros platos de bizcocho, la historia de cómo empezó a trabajar con Miguel. También explica detalles de su trabajo, como cómo saber al tacto cuándo es el momento de cortar el queso o cómo cambia la forma de elaborarlo según la estación del año en la que se encuentren. Hablamos del frigorífico milagroso del que pudieron recuperar el fermento cuando un hongo acabó con el que tenían. Zeltia recuerda entonces una nevera de su abuela en la que los quesos siempre salían riquísimos. "¡Pues no la tires!" gritamos el resto. 

Antes de irnos repartimos la leche cuajada que teníamos del día anterior y nos quedamos comentando a manifestación del domingo y hablando sobre cómo continuar. Ya es de noche y en el cielo se ven muchas estrellas.